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国际公认的食品的水分活性分类

更新时间:2011-11-27 08:00:00

     据统计,世界上因腐败而倒弃了的食品超过联合国每年救济贫困国家的食品总和。为了防止食品的腐败变质,延长保持食品新鲜度的适用期,从20世纪60年代开始,以食品保鲜为目的的包装研究十分活跃,如:食品保鲜膜活性保鲜袋等。其中最为重要的是对新鲜蔬菜和水果有良好保鲜功能的食品包装膜的开发应用最令人关注。

 

     我们把密闭容器中,某种食品在某温度下的水蒸气压是为P,该温度下的饱和蒸气压为P0,则P/P0之比称为该食品的水分活性。水分活性在0.65以下的食品称为干燥食品,水分活性在0.65~0.90的食品称为中间水分食品,水分活性超过0.90的称为多水分系食品。

 

     据某保鲜膜生产厂家业内人士介绍:干燥食品发生变质的原因是吸湿,为此这类食品只要有良好的阻湿性包装材料和干燥剂就能满足要求,属于干燥食品的有:饼干、咖啡、花生米、茶叶、方便面。细菌不能在0.60以下的水分活性食品中生长发育;中等水分活性的食品有蛋糕、海苔、果子酱等。

 

     防止变质的方法有:
     ① 使用保香性优,没有异味的包装材料;
     ② 防止机械损伤;
     ③ 采用除氧剂包装、真空包装、气体置换包装,防止脂肪变质氧化;
     ④ 防止酵母菌的发酵,采用无菌包装技术;多水分系食品有蔬菜、生肉、面包、红肠等,需要冷冻冷藏包装、加热杀菌等方法保存。

 

     水果和蔬菜属于多水分系食品类,它们收获后,细胞还在呼吸,还活着,这种青果物保鲜的办法是使收获了的青果物细胞保持呼吸,处于冬眼状态,不因细胞活动太激烈,继续成熟而发生过熟腐烂,也不因细胞死亡而发生变质。实践证明,当环境空气中O2气含量低于2%,而CO2气体含量高达8%~10%的情况下,青果物的细胞能处于冬眠状态,蔬菜和水果就能有较长的存放保鲜期,如:果蔬保鲜袋等产品。